Q6.
柿子的澀味是由於果實中含有
園藝 · 丙級 · 園產品處理及加工 · Q6
難易度分析
2 / 5
本題考查對果實特定風味物質之基礎專有名詞記憶，僅需掌握單一化學成份與感官特徵之對應關係即可解答。
正確答案：③單寧
③ 單寧:單寧（又稱鞣質）是柿子澀味的主要來源，其為多酚類化合物，可與口腔黏膜蛋白質結合產生收斂性澀感。柿子脫澀處理即利用乙醇或二氧化碳將可溶性單寧轉為不溶性狀態。
錯誤選項解析
- ① 酵素:酵素是催化果實代謝反應的蛋白質，主要參與呼吸作用、成熟軟化等生理過程，並非產生澀味的物質。
- ② 蛋白質:蛋白質為果實的營養組成成分，參與細胞結構建構與代謝調節，與澀味感受無直接關聯。
- ④ 酒精:酒精為果實無氧呼吸的代謝產物，過量會導致果實產生異味與生理障礙，但並非澀味的成因。
Learning Tip
"本題核心考點為園產品風味物質的化學組成。單寧的「可溶性」與「不溶性」狀態轉換是柿子脫澀技術的關鍵原理，常與乙烯催熟、溫湯處理等脫澀方法合併考題。實務上需注意，完全脫澀的柿子仍保留營養價值，因單寧本身具有抗氧化功效。"
學員答題分佈
①酵素0%
②蛋白質0%
③單寧0%
④酒精0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！