Q45.
為防止蔬果調理後之褐化，可用何者處理？
園藝 · 丙級 · 園產品處理及加工 · Q45
難易度分析
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本題屬於對基礎專業術語的直接記憶考查，選項間的辨識度高，無需複雜的推論過程即可選出正確答案。
正確答案：①抗壞血酸
① 抗壞血酸:抗壞血酸（維生素C）為強效還原劑，可將酵素褐化過程中產生的o-醌類還原為二酚類化合物，阻止其進一步聚合形成褐色色素，是食品工業中廣泛使用的天然抗氧化劑。
錯誤選項解析
- ② 漂白水:漂白水（次氯酸鈉溶液）屬於消毒殺菌劑，不具備抑制酵素褐化的功能，且殘留於食品中會造成食品安全危害，不可用於園產品之褐化防止。
- ③ 過錳酸鉀:過錳酸鉀為強氧化劑，會促進氧化反應而非抑制褐化；其在園藝上主要用於乙烯吸收劑的載體，與防止酵素褐化之機制無關。
- ④ 硫酸鋁:硫酸鋁主要作為硬化劑或水處理用混凝劑，不具抗氧化或抑制多酚氧化酶活性的功能，無法防止蔬果褐化。
Learning Tip
"本題核心考點為酵素性褐化的抑制機制。防止褐化的常見方法包括：使用抗壞血酸、檸檬酸（降低pH值使多酚氧化酶失活）、亞硫酸鹽、或進行熱燙處理。常考陷阱為混淆氧化劑與還原劑的作用方向，切記褐化是氧化反應，必須使用還原性物質才能有效抑制。"
學員答題分佈
①抗壞血酸0%
②漂白水0%
③過錳酸鉀0%
④硫酸鋁0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！