Q4.
一家牛排館為做好食物成本控制，應採用下列何種方法來經營？
西餐烹調 · 丙級 · 成本控制 · Q4
難易度分析
2 / 5
本題考查餐飲成本管理的基本概念，僅需掌握核心管理工具與定價策略之間的區別即可解題，無複雜的邏輯推論或陷阱，屬於基礎知識應用。
正確答案：①採用標準食譜
① 採用標準食譜:標準食譜明確規範食材種類、用量與製作流程，可有效控制每道菜的標準成本與份量一致性，是餐飲業進行食物成本管理的核心工具。
錯誤選項解析
- ② 以量制價:以量制價雖可透過大量採購降低單位進貨成本，但若未配合標準化出餐流程，仍無法精準管控實際耗用成本與廢棄率。
- ③ 以價制量:以價制量屬於定價策略範疇，用於調節市場需求，與廚房內部的食物成本控制無直接關聯。
- ④ 隨師傅興致配菜:隨師傅興致配菜會導致份量不固定與食材成本波動，完全違背標準化管理原則，無法進行有效的成本核算。
Learning Tip
"食物成本控制的關鍵在於建立標準食譜卡並嚴格執行，常見陷阱是將「採購議價」與「成本管控」混淆。實務上需定期進行盤點與成本率計算，才能確實掌握食材損耗狀況。"
學員答題分佈
①採用標準食譜0%
②以量制價0%
③以價制量0%
④隨師傅興致配菜0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！