Q14.
鱈魚每百公克15 元，已知每份成品60 公克，烹調收縮率70％，則4 人份成本多少元？
西餐烹調 · 丙級 · 成本控制 · Q14
難易度分析
4 / 5
本題屬於複合計算題型，要求考生必須精確掌握成品重量反推生料重量的邏輯，並連續進行單位換算與份數累計。由於計算過程中包含易混淆的百分比應用，且需經過多個推導步驟才能得出結果，對運算精準度與概念理解有較高要求。
正確答案：①51 元
① 51 元:正確。計算方式為：每份生料重量 = 成品重量 ÷ (1 - 收縮率) = 60g ÷ 0.7 ≈ 85.71g，四人份生料 = 85.71g × 4 = 342.86g，成本 = (342.86 ÷ 100) × 15元 ≈ 51元。
錯誤選項解析
- ② 60 元:錯誤。此答案可能未正確套用烹調收縮率公式，或將收縮率誤用為乘法而非除法，導致成本低估。正確應以成品重量除以保留率(70%)反推生料需求。
- ③ 105 元:錯誤。此數值明顯偏高，可能將收縮率70%誤解為需乘以係數，或未扣除收縮率直接以成品重量計算後再錯誤放大。應以「成品÷保留率」反推生料。
- ④ 110 元:錯誤。此答案與正確計算結果差距過大，可能混淆了單位換算或重複計算了份數。標準公式為：(每份成品÷收縮率×份數÷100)×單價。
Learning Tip
"成本控制題型的核心考點在於掌握烹調收縮率的正確計算邏輯：收縮率70%代表烹調後僅保留原重量的70%，因此反推生料時必須用「成品重量÷0.7」而非乘以0.7。常見陷阱是將收縮率與淨料率混淆，或忽略多人份需先計算單份生料再乘以份數。實務上，標準食譜卡必須精確記錄收縮率才能正確核算食品成本百分比。"
學員答題分佈
①51 元0%
②60 元0%
③105 元0%
④110 元0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！