Q94.
茶葉之發酵主要為
製茶技術 · 丙級 · 茶葉製造 · Q94
難易度分析
2 / 5
本題考查對茶葉發酵化學定義的精確掌握，需能區分不同化學反應類型，屬於基礎概念的記憶與辨析。
正確答案：①氧化作用
① 氧化作用:茶葉的發酵本質上是一種酶促氧化作用，由多元酚氧化酶（PPO）催化兒茶素等多元酚類物質氧化，生成茶黃素與茶紅素，形成茶湯色澤與風味。
錯誤選項解析
- ② 還原作用:還原作用是指物質獲得電子的化學反應，與茶葉發酵過程中兒茶素失去電子被氧化的機制相反，故不正確。
- ③ 分解作用:分解作用指大分子裂解為小分子的反應，茶葉發酵的核心變化是兒茶素的氧化聚合而非分解，此選項混淆了反應類型。
- ④ 取代作用:取代作用在有機化學中指官能基被其他原子或基團替換，與茶葉發酵的氧化聚合機制無關。
Learning Tip
"茶葉發酵在製茶專業中並非微生物發酵，而是酵素性氧化反應。各類茶製法差異在於發酵程度控制：綠茶不發酵、烏龍茶部分發酵、紅茶全發酵。考試常考陷阱為將氧化作用與微生物發酵混淆，務必區分。"
學員答題分佈
①氧化作用0%
②還原作用0%
③分解作用0%
④取代作用0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！