Q276.
部分發酵茶類其發酵（氧化）作用屬
製茶技術 · 丙級 · 茶葉製造 · Q276
難易度分析
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本題考查對茶葉發酵基本生物化學機制的定義，需區分酵素參與與非酵素參與的氧化反應類型，屬於基礎概念的記憶與辨析。
正確答案：④酵素性氧化
④ 酵素性氧化:部分發酵茶的發酵本質為酵素性氧化，由茶葉細胞內的多酚氧化酶 (PPO) 催化兒茶素發生氧化聚合反應，形成茶葉特有的色澤與風味物質。
錯誤選項解析
- ① 自動氧化作用:自動氧化作用是指物質在常溫下與氧氣自發性反應，無需酵素參與；但茶葉發酵是由多酚氧化酶 (PPO) 催化的生物反應，兩者機制不同。
- ② 後氧化作用:後氧化作用通常指微生物主導的氧化反應，如普洱熟茶的渥堆發酵；部分發酵茶（如烏龍茶、包種茶）的發酵並非由微生物驅動。
- ③ 非酵素性氧化:非酵素性氧化不依賴酵素參與，而茶葉發酵的核心機制正是多酚氧化酶與過氧化酶催化兒茶素氧化聚合，生成茶黃素與茶紅素。
Learning Tip
"本題核心考點在於區分酵素性氧化與非酵素性氧化的差異。茶葉製程中的「發酵」實為酵素促成的氧化反應，關鍵酵素為多酚氧化酶 (PPO) 與過氧化酶。常考陷阱是將「發酵」誤認為微生物作用（如後發酵茶），或部分發酵茶（烏龍、包種）與全發酵茶（紅茶）的發酵機制相同，皆屬酵素性氧化，僅程度不同。"
學員答題分佈
①自動氧化作用0%
②後氧化作用0%
③非酵素性氧化0%
④酵素性氧化0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！