Q326.
部分發酵茶製程中，若攪拌不足造成「發酵不足」，通常香氣易呈現
製茶技術 · 丙級 · 茶葉製造 · Q326
難易度分析
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此題要求區分製程中刻意追求的風格與因操作失誤導致的品質缺陷，需精確掌握發酵不足對香氣生成的影響，且選項間存在易混淆的感官描述，具有一定的辨析難度。
正確答案：②不揚
② 不揚:攪拌（浪菁）是部分發酵茶製程中促使酵素氧化作用的關鍵步驟，攪拌不足會導致茶多酚類無法充分氧化聚合，使香氣物質生成量不足，成品茶香氣因此低沉不揚。
錯誤選項解析
- ① 清香:清香通常出現在發酵程度較輕或接近不發酵的包種茶或綠茶，並非發酵不足造成的香氣特徵。發酵不足時茶菁內含的芳香物質尚未充分轉化，不會呈現清雅香氣。
- ③ 花香:花香是部分發酵茶在適度發酵與正確浪菁條件下，由糖苷類香氣前驅物水解與氧化反應所產生的高階香氣特徵，發酵不足時無法形成此類香氣。
- ④ 濃郁:濃郁香氣需依賴充分的發酵作用與適當的焙火工藝才能達成，發酵不足反而會使茶菁帶有菁臭味或青草味，與濃郁香氣完全相反。
Learning Tip
"部分發酵茶的浪菁（攪拌）是控制發酵程度的核心工序，攪拌不足會導致酵素氧化不完全，使茶葉帶有未轉化的青草味而非理想香氣。考生常將「清香」與「不揚」混淆，需理解清香是工藝上刻意製成的輕發酵風格，而不揚是製程失誤造成的品質缺陷。實務上應掌握浪菁的力度、頻率與環境溫濕度，才能精準控制發酵程度。"
學員答題分佈
①清香0%
②不揚0%
③花香0%
④濃郁0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！