Q36.
下列生鮮食品管理之敘述何者正確？
門市服務 · 丙級 · 門市清潔 · Q36
難易度分析
3 / 5
此題考查生鮮管理中的關鍵細節，包含作業人員的衛生防護規範，以及對於冷藏與冷凍不同溫層標準的精確區分。選項中針對人員進入作業區的例外情況、不同存放環境對商品品質的影響，以及特定品類的適當溫控進行了設計，需要考生具備嚴謹的食品安全管理知識才能正確判斷。
正確答案：④生鮮果菜應陳列於冷藏櫃
④ 生鮮果菜應陳列於冷藏櫃:生鮮果菜需維持新鮮度且避免凍傷，適宜陳列於冷藏櫃（約0~7℃），此為生鮮蔬果標準的溫層管理方式。
錯誤選項解析
- ① 執行生鮮處理人員進入作業區應穿戴衣帽及口罩，若為主管巡視或尚未執行人員暫不須穿戴:食品作業人員衛生管理規定，任何人進入生鮮作業區均須穿戴衣帽及口罩，包含主管巡視或臨時進入人員，不可因短暫停留而免除防護措施。
- ② 冷藏商品進貨暫存於冷凍區以免失溫，再依商品品類陳列於冷藏陳列櫃中:冷藏商品進貨暫存時應置於冷藏區（約0~7℃），若存放於冷凍區（-18℃以下）會導致商品凍結變質，破壞原有品質與保存條件。
- ③ 冷藏類調理食品必須陳列於-18℃:冷藏類調理食品應陳列於冷藏溫度（約0~10℃），-18℃為冷凍食品的儲存標準，兩者溫層管理不可混淆。
Learning Tip
"本題核心考點為生鮮食品溫層管理與人員衛生規範。常考陷阱包含：①任何人進入作業區皆須完整穿戴防護具，無例外；②冷藏（0~10℃）、冷凍（-18℃以下）、冷藏陳列櫃的溫度區間不可混淆；③果菜類不宜冷凍，否則會造成凍傷與細胞破壞。"
學員答題分佈
①執行生鮮處理人員進入作業區應穿戴衣帽及口罩，若為主管巡視或尚未執行人員暫不須穿戴0%
②冷藏商品進貨暫存於冷凍區以免失溫，再依商品品類陳列於冷藏陳列櫃中0%
③冷藏類調理食品必須陳列於-18℃0%
④生鮮果菜應陳列於冷藏櫃0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！