Q159.
茶湯的澀味是來自茶葉中的
飲料調製 · 丙級 · 飲料調製 · Q159
難易度分析
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題目只需要辨認茶湯澀味的來源，屬於基礎概念記憶，且選項中只有一個與澀味直接相關，陷阱較少，難度屬於較易等級。
正確答案：①兒茶素
① 兒茶素:兒茶素屬於茶多酚類化合物，是茶湯澀味的主要來源，其分子結構能與口腔唾液蛋白結合產生收斂感。兒茶素含量會因發酵程度與沖泡水溫而影響溶出量。
錯誤選項解析
- ② 黃酮類:黃酮類雖存在於茶葉中，主要貢獻為抗氧化活性與部分苦味，並非澀味的主要成因。此成分常與兒茶素混淆，兩者同屬多酚類但感官表現不同。
- ③ 花青素:花青素是植物性色素成分，主要影響茶湯或茶葉的色澤呈現（如紫芽茶），與澀味無直接關聯。其功能在於提供顏色而非味覺收斂性。
- ④ 胺基酸:胺基酸（如茶胺酸）主要提供茶湯的鮮甜味與甘醇感，作用與澀味相反，能緩和兒茶素帶來的收斂性。高海拔茶葉胺基酸含量較高，滋味更顯甘潤。
Learning Tip
"本題核心考點為茶葉呈味成分的辨識。兒茶素＝澀味、胺基酸＝鮮甜味、咖啡鹼＝苦味為檢定常考三角關係。注意綠茶因未發酵，兒茶素保留最多，澀味最明顯；紅茶經全發酵後兒茶素氧化聚合，澀味轉為醇厚感。沖泡時水溫過高或浸泡過久會使兒茶素過度溶出，導致茶湯過於苦澀。"
學員答題分佈
①兒茶素0%
②黃酮類0%
③花青素0%
④胺基酸0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！