Q19.
食用發芽的馬鈴薯
餐飲服務 · 丙級 · 餐飲安全與環保衛生 · Q19
難易度分析
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此題屬於基礎食品安全常識題，主要考查對特定食材在特定狀態下化學成分變化的認知。題目僅需辨識出發芽現象與安全性之間的關聯，不涉及複雜的計算或多重法規條文的交叉判斷，屬於單一知識點的直接檢索。
正確答案：③可能發生中毒
③ 可能發生中毒:馬鈴薯發芽時會大量產生糖生物鹼（Glycoalkaloids），主要成分為龍葵素與卡可寧，攝取過量會引發噁心、嘔吐、腹瀉等食物中毒症狀。
錯誤選項解析
- ① 可增加口味:發芽馬鈴薯並無法增加口味，其產生的龍葵素（Solanine）具有苦味，反而會使食物品質下降。
- ② 可增加顏色:發芽過程會使馬鈴薯表皮轉為綠色，此為葉綠素與糖生物鹼累積的現象，並非增加食用價值。
- ④ 可增加香味:發芽馬鈴薯不會產生香味，龍葵素具有強烈苦味與刺激性，食用後可能導致神經系統中毒。
Learning Tip
"龍葵素為馬鈴薯的天然防禦物質，集中於芽眼與變綠表皮。實務上應將發芽部位徹底挖除並削皮，若發芽嚴重或整體變綠則應整顆丟棄。此為餐飲安全衛生管理常考重點，需與黴菌毒素及細菌性食物中毒的成因區別。"
學員答題分佈
①可增加口味0%
②可增加顏色0%
③可能發生中毒0%
④可增加香味0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！