Q61.
蛋黃醬(沙拉醬)是以下列哪些材料製成？
食物製備 · 單一級 · 認識食材 · Q61
難易度分析
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本題屬於基礎概念考查，僅需區分不同油脂的特性即可選出正確答案，不涉及複雜的計算或深層的理論推導，因此難度較低。
正確答案：④沙拉油、蛋、醋
④ 沙拉油、蛋、醋:蛋黃醬是利用蛋黃中的卵磷脂作為乳化劑，將沙拉油與醋（或檸檬汁）經高速攪拌形成穩定的水包油型乳化液。
錯誤選項解析
- ① 豬油、蛋、醋:豬油為動物性油脂，常溫下呈固態且氣味較重，無法形成蛋黃醬所需的穩定水包油型乳化結構。
- ② 牛油、蛋、醋:牛油熔點高且含大量飽和脂肪酸，常溫下為固體，不適合用於製作需保持流動性的乳化醬汁。
- ③ 奶油、蛋、醋:奶油雖為乳製品，但其水分含量低且脂肪球結構不同，無法替代沙拉油作為蛋黃醬的連續油相基底。
Learning Tip
"此題核心考點為蛋黃醬的乳化原理。蛋黃中的卵磷脂（Lecithin）為兩性分子，可同時結合水相（醋）與油相（沙拉油），形成穩定的O/W型乳化體系。常見陷阱為混淆各類油脂特性——製作沙拉醬必須使用常溫下為液態的植物性沙拉油，動物性油脂（豬油、牛油）或乳製品（奶油）均無法達成所需的乳化效果與口感。"
學員答題分佈
①豬油、蛋、醋0%
②牛油、蛋、醋0%
③奶油、蛋、醋0%
④沙拉油、蛋、醋0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！