Q189.
製作蛋黃醬時，不宜使用何種金屬器具原因何者為非？
食物製備 · 單一級 · 認識食材 · Q189
難易度分析
3 / 5
本題採用反向提問方式，要求考生必須排除正確的化學反應原理，並辨識出缺乏科學根據的錯誤描述。由於涉及油脂氧化、離子溶出等複數概念的正確性判別，且需注意題目要求的否定邏輯，因此增加了認知負荷。
正確答案：③鹽與醋易使油脂黏附金屬表面
③ 鹽與醋易使油脂黏附金屬表面:鹽與醋並不會使油脂黏附於金屬表面，此說法缺乏科學依據。油脂與金屬之間的交互作用主要涉及氧化催化而非物理性黏附，故此為不正確的原因。
錯誤選項解析
- ① 金屬易促油之氧化:金屬離子（如鐵、銅）確實會作為促氧化劑催化油脂的氧化反應，加速蛋黃醬酸敗變質，此為正確原因。
- ② 鹽與醋易解離金屬離子:蛋黃醬中的食鹽（氯化鈉）與醋（醋酸）屬於電解質與酸性物質，確實會促進金屬器具表面的金屬離子溶出，此為正確原因。
- ④ 金屬離子易解離產生金屬味:溶出的金屬離子（如鐵離子、銅離子）確實會產生不良的金屬異味，影響蛋黃醬的風味品質，此為正確原因。
Learning Tip
"製作乳化性醬汁（如蛋黃醬）時，應避免使用金屬容器，建議選用玻璃、陶瓷或不鏽鋼（304以上等級）器具。常考陷阱在於混淆「氧化催化」與「物理吸附」的概念；需牢記酸性環境與電解質會加速金屬離子溶出，進而引發油脂氧化酸敗與異味產生。"
學員答題分佈
①金屬易促油之氧化0%
②鹽與醋易解離金屬離子0%
③鹽與醋易使油脂黏附金屬表面0%
④金屬離子易解離產生金屬味0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！