Q111.
可利用雞蛋的起泡性、乳化性以及何種特性製作點心麵包料理？
食物製備 · 單一級 · 認識食材 · Q111
難易度分析
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本題考查對烘焙食材功能特性的基礎定義。選項中包含了其他食材的特性作為干擾項，要求考生能準確區分雞蛋與麵粉、酵母在製品中扮演的不同角色。
正確答案：③熱凝固性
③ 熱凝固性:熱凝固性是雞蛋蛋白質受熱後變性凝固的特性，約在 60°C~65°C 開始凝固，此特性可使麵糊或麵團在烘焙過程中形成穩定結構，廣泛應用於蛋糕、布丁、卡士達等點心製作。
錯誤選項解析
- ① 發酵性:發酵性並非雞蛋的特性，發酵主要依賴酵母菌或化學膨鬆劑（如泡打粉、小蘇打）產生二氧化碳使麵團膨脹，雞蛋本身不具備發酵功能。
- ② 收縮性:收縮性不是雞蛋在烘焙中的功能性質，且收縮通常為製品冷卻後的不良現象，與製作點心的目的無關。
- ④ 延展性:延展性主要為麵粉中麵筋（gluten）吸水後形成的特性，使麵團具有拉伸與擴展的能力，並非雞蛋的功能特性。
Learning Tip
"本題核心考點為雞蛋在烘焙中的三大功能特性：起泡性（打發蛋白使製品蓬鬆）、乳化性（蛋黃中的卵磷脂使油水均勻混合）及熱凝固性（受熱形成骨架支撐結構）。常考陷阱為將麵粉的延展性或酵母的發酵性誤認為雞蛋特性，需清楚區分各食材在點心製作中的獨立功能。"
學員答題分佈
①發酵性0%
②收縮性0%
③熱凝固性0%
④延展性0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！