Q7.
選購豆腐加工產品時，下列何者為食品腐敗的現象？
食物製備 · 單一級 · 選材(採購與驗收) · Q7
難易度分析
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本題僅需對食品變質的基礎感官特徵有初步認識即可判別，選項間的差異顯著，且無陷阱設計，屬於單純的基礎概念記憶題。
正確答案：④產生酸味
④ 產生酸味:豆腐腐敗時，微生物代謝會將碳水化合物與蛋白質分解為有機酸，導致pH值下降並產生明顯酸敗味，此為判斷大豆製品變質的關鍵感官指標。
錯誤選項解析
- ① 更美味:食品腐敗變質不會使風味提升，反而會因微生物分解蛋白質產生胺類、硫化物等不良風味物質，新鮮豆腐應保持豆香原味。
- ② 香氣濃郁:腐敗過程會產生異味而非正常香氣，濃郁香氣通常來自調味添加物或新鮮產品本身的大豆揮發性成分，與腐敗無關。
- ③ 重量減輕:重量減輕主要是水分蒸散或脫水造成的物理性變化，屬於品質劣化而非腐敗的直接判定指標。
Learning Tip
"豆腐屬高水分、高蛋白食品，極易受細菌與黴菌污染而快速腐敗。選購時應確認冷藏溫度（7°C以下）、包裝完整性、有效期限，並留意有無酸味、黏液、變色或膨袋等腐敗徵兆。酸味是蛋白質與碳水化合物經微生物發酵後最典型的初期腐敗訊號。"
學員答題分佈
①更美味0%
②香氣濃郁0%
③重量減輕0%
④產生酸味0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！