Q15.
臘肉拆封後，下鍋烹調前應
食物製備 · 單一級 · 前處理 · Q15
難易度分析
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本題屬於基礎概念應用，考查食材前處理的標準作業程序。選項間的邏輯區分明顯，不涉及複雜的複合概念或生僻規定，只要掌握基本食材處理原則即可判斷。
正確答案：①先用熱水煮過或汆燙
① 先用熱水煮過或汆燙:臘肉屬於醃漬加工肉品，表面含有較高的鹽分與雜質，以熱水汆燙可有效去除多餘鹽分、油脂及表面殘留物，提升成菜品質與食用安全。
錯誤選項解析
- ② 微波加熱:微波加熱僅能使內部溫度上升，無法達到去除鹽分與雜質的目的，且可能造成受熱不均，不適用於臘肉的前處理工序。
- ③ 用烤箱烘烤:烤箱烘烤會使臘肉表面更加乾燥硬化，不僅無法去除多餘鹽分，反而會加重鹹度與乾硬口感，偏離前處理的正確目的。
- ④ 不用任何煮燙，直接下鍋:臘肉若未經任何前處理直接下鍋，會導致成品過鹹且帶有異味，影響整體風味，不符合食物製備的標準作業程序。
Learning Tip
"醃漬肉品前處理為食物製備檢定常考題型。切記：凡屬臘肉、鹹魚、火腿等醃漬或風乾製品，烹調前皆應先以熱水汆燙去除鹽分與雜質。容易混淆之處在於微波或烘烤僅改變溫度，無法達成「去鹽去雜」的核心目的，務必區分清楚。"
學員答題分佈
①先用熱水煮過或汆燙0%
②微波加熱0%
③用烤箱烘烤0%
④不用任何煮燙，直接下鍋0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！