Q33.
馬鈴薯削皮之後應該放在何種溶液中，才不會氧化變黑？
食物製備 · 單一級 · 前處理 · Q33
難易度分析
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本題考查食材前處理的基礎常識，選項間的區別明顯，無需複雜的推理或深奧的專業知識即可判定，屬於基本概念的應用。
正確答案：④水
④ 水:水可有效隔絕馬鈴薯與空氣中的氧氣接觸，阻止多酚氧化酶催化褐變反應，是廚房前處理最簡便且正確的保存方式。
錯誤選項解析
- ① 醋:醋雖為酸性溶液可抑制多酚氧化酶活性，但會使馬鈴薯吸收酸味而改變原有風味，並非前處理的常規做法。
- ② 油:油無法有效隔絕氧氣，且馬鈴薯表面含水時遇油會產生噴濺危險，不具防止酶促褐變之功能。
- ③ 酒:酒含有酒精成分，會破壞馬鈴薯細胞結構並殘留酒味，影響後續烹調風味，不適用於防止氧化變黑。
Learning Tip
"本題核心考點為酶促褐變的防止原理。馬鈴薯、蘋果等含多酚類物質的食材削皮後易因接觸氧氣而變黑，實務上以浸泡清水隔絕氧氣為標準做法。需注意若長時間浸泡會導致水溶性維生素（如維生素C、B群）流失，建議烹調前再削皮或控制浸泡時間不超過30分鐘。"
學員答題分佈
①醋0%
②油0%
③酒0%
④水0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！