Q72.
蓮藕切開後容易褐變，何種作法可防止此現象？
食物製備 · 單一級 · 製備(刀工、烹調)及成本控制 · Q72
難易度分析
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本題考查特定食材加工中防止褐變的專業處理術語。需對食品化學中的酵素失活概念有準確記憶，且能從選項中區分不同處理方式對酵素活性影響的差異。
正確答案：①殺菁
① 殺菁:殺菁（燙熟）可利用高溫使多酚氧化酶（PPO）失去活性，從根源阻斷酵素性褐變反應，是防止蓮藕褐變最有效的方法。
錯誤選項解析
- ② 泡酒:泡酒無法有效抑制多酚氧化酶活性，且酒精濃度不足以達到殺菁效果，對防止褐變無實質幫助。
- ③ 加糖醃漬:加糖醃漬主要用於滲透脫水與調味，雖高濃度糖液可略微降低酶活性，但無法完全阻止褐變，且會改變食材原味。
- ④ 加少許油醃漬:加油醃漬僅能在表面形成隔離膜減少接觸氧氣，但無法使多酚氧化酶失活，防褐變效果有限且不實用。
Learning Tip
"酵素性褐變是含多酚類食材（如蓮藕、蘋果、牛蒡）切開後的常見現象，關鍵在於多酚氧化酶與氧氣接觸。除殺菁外，浸泡酸性溶液（如檸檬水、醋水）或鹽水亦可暫時隔絕氧氣達到防褐變效果，但殺菁才是最徹底的方式。實務操作需注意殺菁時間不宜過長，以免影響食材脆度與口感。"
學員答題分佈
①殺菁0%
②泡酒0%
③加糖醃漬0%
④加少許油醃漬0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！