Q59.
皮蛋的製作方法之一是用食用鹼的化學物混合石灰泥和下列何者包裹在鴨蛋外面？
食物製備 · 單一級 · 前處理 · Q59
難易度分析
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本題考查特定食品加工製程中的傳統材料應用，屬於需透過精確記憶才能作答的單一概念知識型題目。
正確答案：④米糠
④ 米糠:米糠是傳統皮蛋製作的標準包裹材料，其疏鬆多孔結構可維持鹼性物質（食用鹼、石灰泥）均勻分布，並提供適度透氣性，使鴨蛋在恆定鹼性環境下完成蛋白質凝膠化過程。
錯誤選項解析
- ① 稻草:稻草主要作為燃料或墊料使用，不具備包裹皮蛋所需的黏著性與鹼性環境維持功能，無法與石灰泥形成有效包裹層。
- ② 鹽:鹽雖為食品加工常用調味料，但皮蛋製作的核心原理在於強鹼環境促使蛋白質變性凝固，鹽無法提供此化學作用所需的鹼度。
- ③ 黃豆:黃豆富含蛋白質，但傳統皮蛋包裹材料需具備疏鬆透氣且能維持鹼性環境的特性，黃豆不具備此物理結構與化學功能。
Learning Tip
"此題核心考點為皮蛋傳統製法的包裹材料選擇。常考陷阱在於混淆「調味料」與「包裹介質」的功能差異。皮蛋凝固原理依賴強鹼（NaOH/KOH）穿透蛋殼使蛋白質變性，米糠作為包裹介質的關鍵在於其物理透氣性與化學惰性，實務上需確保包裹層均勻完整，避免鹼液滲漏造成品質不均。"
學員答題分佈
①稻草0%
②鹽0%
③黃豆0%
④米糠0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！