Q22.
魚貝類以何種方式存放，較易保鮮？
食物製備 · 單一級 · 貯存 · Q22
難易度分析
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本題屬於基礎概念考核，選項間對比明顯，無需複雜推論即可判定，屬於基本原理的直接應用。
正確答案：②貯存溫度愈低
② 貯存溫度愈低:低溫貯存能有效抑制微生物生長繁殖及降低自體酵素活性，延緩魚貝類鮮度下降，是食品保藏的基本原則。
錯誤選項解析
- ① 貯存溫度愈高:貯存溫度愈高會加速魚貝類中微生物繁殖與酵素活性，導致蛋白質分解與腐敗速度加快，不利保鮮。
- ③ 貯存時間愈長:貯存時間愈長會使魚貝類即使處於低溫環境下仍逐漸流失鮮度，貯藏時間與保鮮效果成反比，非保鮮之有利條件。
- ④ 室溫:室溫（約25°C）為多數腐敗菌之最適生長溫度範圍，魚貝類於室溫下會迅速變質，不符合食品安全貯存規範。
Learning Tip
"本題考點為魚貝類低溫保藏原理。魚貝類因組織脆弱且富含水分與含氮物質，極易腐敗，故需以冷藏（0~4°C）或冷凍（-18°C以下）方式貯存。常考陷阱為混淆「溫度高低」與「保鮮效果」之關係，需牢記溫度愈低、微生物與酵素活性愈受抑制之核心觀念。"
學員答題分佈
①貯存溫度愈高0%
②貯存溫度愈低0%
③貯存時間愈長0%
④室溫0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！