Q25.
水產類若選擇冷藏法保存，則
食物製備 · 單一級 · 貯存 · Q25
難易度分析
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本題屬於基礎概念考查，重點在於區分冷藏與冷凍在保存期限及溫度設定上的差異，只要掌握食品保存的基本定義即可輕鬆解題。
正確答案：②適用於短期保存
② 適用於短期保存:冷藏（約 0~7℃）可延緩水產類鮮度劣變，適合短期內即會烹調食用的食材保存，是餐飲實務上常見的暫存方式。
錯誤選項解析
- ① 適用於長期保存:冷藏僅能抑制微生物生長速度，無法完全停止酵素與細菌活動，因此不適用於長期保存；長期保存應採用冷凍（-18℃以下）方式。
- ③ 設定溫度為-7℃以下:-7℃以下屬於冷凍或部分冷凍的溫度範圍，而非冷藏；冷藏的標準溫度應為 0~7℃ 之間。
- ④ 設定溫度為7℃以上:7℃以上已超出冷藏的安全溫度上限，易使水產類滋生病原菌（如腸炎弧菌）；冷藏應維持在 7℃以下 且接近 0℃ 為佳。
Learning Tip
"本題核心考點為冷藏與冷凍的區別：冷藏（0~7℃）用於短期保存，冷凍（-18℃以下）用於長期保存。常見陷阱是混淆兩者溫度範圍與保存期限，實務上水產類因富含不飽和脂肪酸與高水分，極易氧化與腐敗，冷藏時應注意包裝密封與存放天數管控。"
學員答題分佈
①適用於長期保存0%
②適用於短期保存0%
③設定溫度為-7℃以下0%
④設定溫度為7℃以上0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！