Q34.
尚未成熟之水果即行採收，以利酵素的追熟作用，並不包括何種水果？
食物製備 · 單一級 · 貯存 · Q34
難易度分析
2 / 5
本題要求考生區分不同種類水果在採收後的生理反應特徵，需準確掌握呼吸躍變與非呼吸躍變之區別，屬於基礎概念的應用分析題。
正確答案：①荔枝
① 荔枝:荔枝屬於非呼吸躍變型水果，採收後不會產生明顯的追熟作用，因此必須在果實成熟時採收，無法藉由採收後的乙烯作用來提升品質。
錯誤選項解析
- ② 番茄:番茄屬於呼吸躍變型水果，採收後會大量釋放乙烯，促進澱粉轉化為糖分及果膠分解，因此可於未完全成熟時採收，利用追熟作用改善風味。
- ③ 木瓜:木瓜為典型的呼吸躍變型水果，未成熟時採收可延長貯運壽命，後續藉由內源乙烯啟動追熟程序，使果肉軟化且甜度上升。
- ④ 香蕉:香蕉是實務上最常利用追熟作用的水果，通常在青熟期採收後，經乙烯催熟處理使澱粉酶解為可溶性糖，達到食用最佳成熟度。
Learning Tip
"本題核心考點為呼吸躍變型與非呼吸躍變型水果的差異。呼吸躍變型水果（如香蕉、番茄、木瓜、芒果、酪梨）採收後會產生呼吸高峰並持續追熟；非呼吸躍變型水果（如荔枝、葡萄、柑橘、草莓）採收後品質不再提升，故應在適熟期採收。實務上常混淆「後熟」與「成熟」概念，需特別注意非呼吸躍變型水果即使外觀顏色改變，其糖度與風味並不會顯著增加。"
學員答題分佈
①荔枝0%
②番茄0%
③木瓜0%
④香蕉0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！