Q34.
豆干、麵筋類可用下列何者浸泡，以去除豆腥味？
食物製備 · 單一級 · 前處理 · Q34
難易度分析
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本題考查食材前處理的基礎知識，需對不同水溫如何影響異味物質的揮發效率有明確的記憶與區分，屬於基本概念的應用題。
正確答案：①熱水
① 熱水:熱水浸泡可利用高溫加速豆腥味物質（如己醛、戊醛等揮發性化合物）的揮發與溶出，是去除豆干、麵筋異味的有效前處理方式。
錯誤選項解析
- ② 冷水:冷水溫度不足，無法有效促使豆腥味揮發性物質快速溶出，去除異味效果極差，不適用於此類食材的前處理。
- ③ 冰開水:冰開水溫度更低，會使食材表面蛋白質收縮緊實，反而阻擋內部異味物質釋出，無法達到去除豆腥味的目的。
- ④ 溫水:溫水雖比冷水稍具效果，但溫度仍不足以快速揮發豆腥味化合物，效率遠低於熱水浸泡，非最佳前處理選擇。
Learning Tip
"此類題型常考溫度對異味物質揮發效率的影響。關鍵在於熱水（約80°C以上）才能使豆製品中的低沸點揮發性醛類快速逸出。實務操作時，熱水浸泡後建議再換水1～2次，可更徹底去除豆腥味，避免影響成品風味。"
學員答題分佈
①熱水0%
②冷水0%
③冰開水0%
④溫水0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！