Q78.
餐飲業實施HACCP(食品安全管制系統)貯存管理，生、熟食貯存
食物製備 · 單一級 · 貯存 · Q78
難易度分析
2 / 5
本題考查食品安全管理中的基本貯存原則，需正確區分生熟食的隔離方式及空間擺放順序。選項中設計了關於放置位置與隔離狀態的邏輯陷阱，只要掌握基礎的交叉污染防護概念即可判斷。
正確答案：③分開放置熟食在生食上方
③ 分開放置熟食在生食上方:依據HACCP貯存管理原則，生熟食必須分開存放，且熟食置於生食上方可防止生食血水或汁液向下滴漏污染熟食，符合食品安全管制系統的標準作業規範。
錯誤選項解析
- ① 一起疊放熟食在生食上方:生熟食一起疊放違反HACCP的隔離原則，即使熟食在上方仍會因接觸面或環境因素造成交叉污染，未落實生熟分離的基本要求。
- ② 分開放置熟食在生食下方:熟食置於生食下方時，生食的血水滴漏會直接污染熟食，此為貯存管理的典型錯誤配置，應將熟食放在上層以避免滴漏污染。
- ④ 一起放置熟食在生食上方 以免交叉汙染:一起放置未做到生熟分離，即使熟食在上方仍無法避免交叉污染風險，題幹所述「以免交叉污染」與實際做法矛盾，混合貯存本身就是污染來源。
Learning Tip
"本題核心考點為HACCP生熟分離原則與貯存上下層配置。常考陷阱在於混淆「分開放置」與「一起放置」的差異，以及誤認只要熟食在上方即可（忽略必須分開隔離）。實務上冷藏庫貯存應遵循熟食在上、生食在下、密封容器加蓋的三原則，並定期監測冷藏溫度以確保食品安全。"
學員答題分佈
①一起疊放熟食在生食上方0%
②分開放置熟食在生食下方0%
③分開放置熟食在生食上方0%
④一起放置熟食在生食上方 以免交叉汙染0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！