Q61.
烘烤、燒烤和煎、炸等方式稱為何種烹調法，其溫度超過100℃，主要靠褐變反應產生適當的顏色和氣味？
食物製備 · 單一級 · 製備(刀工、烹調)及成本控制 · Q61
難易度分析
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本題考查烹調法基本概念的定義區分，僅需掌握乾熱與濕熱烹調法的核心特徵即可選出答案，屬於基礎知識記憶型題目。
正確答案：②乾燒法
② 乾燒法:乾燒法（乾熱烹調法）利用熱空氣、熱輻射或熱油為傳熱介質，溫度可達100℃以上，主要透過梅納反應（Maillard reaction）與焦糖化反應產生金黃色澤與香氣，涵蓋烘烤、燒烤、煎、炸等方式。
錯誤選項解析
- ① 濕煮法:濕煮法屬於濕熱烹調法，以水、高湯或蒸氣為傳熱介質，溫度通常不超過100℃，主要依靠對流傳熱使食材熟化，而非褐變反應。
- ③ 極熱法:極熱法並非標準烹調分類術語，在專業烹調法中無此分類，正確分類應為乾熱法與濕熱法兩大類。
- ④ 水煮法:水煮法屬於典型的濕熱烹調法，以沸水為傳熱介質，溫度上限為100℃，無法產生梅納反應所需的乾熱環境與高溫條件。
Learning Tip
"本題核心考點為乾熱烹調法與濕熱烹調法的區別。乾熱法（烘烤、燒烤、煎、炸）溫度超過100℃，依靠梅納反應（胺基酸與還原糖作用）產生色澤與風味；濕熱法（煮、燉、蒸、川燙）溫度不超過100℃，適合軟化纖維但無法產生焦香。實務上常考陷阱為將「炸」誤認為濕熱法，實際上油炸因油溫可達160~190℃，屬於乾熱烹調。"
學員答題分佈
①濕煮法0%
②乾燒法0%
③極熱法0%
④水煮法0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！