Q23.
新購炒菜鐵鍋應如何處理？
食物製備 · 單一級 · 認識器具設備 · Q23
難易度分析
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本題考查對特定器具初次使用處理程序的記憶。需能區分一般清洗與工業防鏽層去除之差異，屬於基礎實務操作概念的單一選擇題。
正確答案：③先乾燒去除表面物質再用水清洗
③ 先乾燒去除表面物質再用水清洗:乾燒可利用高溫碳化去除鐵鍋表面的防鏽物質與雜質，燒至鍋面呈現藍紫色氧化層後，再以清水刷洗，此為傳統開鍋標準程序，能建立天然防鏽油膜基礎。
錯誤選項解析
- ① 水洗:僅以水洗無法去除新鐵鍋出廠時塗覆的防鏽油與工業保護膜，這些物質會殘留於鍋面，影響食品安全與後續的養鍋效果。
- ② 以熱水煮:以熱水煮雖能去除部分油污，但對於鐵鍋表面的機械拋光殘留物及防鏽塗層清除效果不足，無法達到徹底淨化鍋面的目的。
- ④ 直接以清潔劑清洗:新鐵鍋表面的工業保護物質無法單靠清潔劑完全清除，且清潔劑會破壞後續養鍋形成的聚合物油膜，不適合用於新鍋的初次處理。
Learning Tip
"鐵鍋開鍋為食物製備檢定常考題型。關鍵在於理解新鐵鍋出廠時表面附有防鏽油與拋光粉，必須先經高溫乾燒使其碳化分解，再清洗並塗油建立保護膜。常見混淆點是誤以為清潔劑或熱水即可處理，實際上唯有乾燒才能徹底去除工業殘留物。實務上，開鍋完成後應以低溫烘乾並塗抹薄層食用油保養，避免生鏽。"
學員答題分佈
①水洗0%
②以熱水煮0%
③先乾燒去除表面物質再用水清洗0%
④直接以清潔劑清洗0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！