Q18.
將米加水煮成飯，是由於何種作用所致
中餐烹調─素食 · 乙級 · 食物性質之認識 · Q18
難易度分析
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本題考查食品化學基礎術語的定義。選項中包含多個不同類別的化學反應，考生僅需區分澱粉在加熱與冷卻過程中的狀態變化，即可快速判定正確選項，屬於基礎概念記憶題。
正確答案：④澱粉糊化
④ 澱粉糊化:澱粉糊化是指澱粉顆粒在加熱吸水後膨脹破裂，形成黏稠膠體狀態，此為米飯煮熟的關鍵機制。
錯誤選項解析
- ① 蛋白質變性:蛋白質變性是指蛋白質受熱或酸鹼作用導致三維結構改變，主要發生在蛋類或豆類加熱時，而非米飯烹煮的主要作用。
- ② 油脂氧化:油脂氧化是脂肪接觸氧氣後產生酸敗的化學反應，與米飯煮熟的物理變化無關。
- ③ 澱粉老化:澱粉老化（回凝）是糊化後的澱粉在冷卻或長期放置時重新排列結晶的過程，會使米飯變硬，與煮熟過程相反。
Learning Tip
"本題核心考點為澱粉的糊化與老化差異。糊化是加熱吸水後的膨脹過程（煮飯），老化是冷卻後的回凝現象（飯變硬）。常見陷阱是將兩者混淆，需牢記糊化在前、老化在後的時序關係。"
學員答題分佈
①蛋白質變性0%
②油脂氧化0%
③澱粉老化0%
④澱粉糊化0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！