Q18.
食品因受到
中餐烹調─素食 · 乙級 · 食物選購 · Q18
難易度分析
2 / 5
本題考查食材成本控制中可量化因素與不可控變數的區分。選項設計將固定物理屬性與具時效性的變數並列，要求考生能精確辨識影響成本估算之核心變數，屬於基本概念應用題。
正確答案：③保存期限
③ 保存期限:保存期限是影響食材成本估算的核心因素。因易腐性食材（如蔬果、豆製品）具有時效性損耗，採購後若未於期限內使用完畢會產生報廢損失，此變數難以精確預測，故使成本估算困難。
錯誤選項解析
- ① 體積大小:體積大小主要影響的是倉儲擺放方式與運輸包裝設計，並非造成食材成本難以估算的主因。體積可透過標準化容器進行量化管理。
- ② 重量限制:重量限制通常涉及物流運費計算與承重安全規範，屬於可預先衡量的固定變數，不會直接導致食材成本難以事先估算。
- ④ 空間問題 的限制，使得食材成本較難事先估算:空間問題涉及冷藏冷凍庫容量與廚房動線規劃，屬於可事先測量的硬體條件，可透過庫存管理系統進行控制，非成本難以估算的主因。
Learning Tip
"本題核心考點為食材成本控制的變數分析。在中餐烹調實務中，保存期限直接關聯食材損耗率與先進先出（FIFO）原則，是餐飲業成本管控最難精確掌握的環節。常考陷阱在於混淆「可量化因素」（體積、重量、空間）與「不可控變數」（保存期限造成的自然損耗）。素食料理因多使用新鮮蔬果與豆類製品，其保存期限較肉品更短，採購時更需掌握適時適量原則以降低浪費。"
學員答題分佈
①體積大小0%
②重量限制0%
③保存期限0%
④空間問題 的限制，使得食材成本較難事先估算0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！