Q20.
高筋麵粉所含何種成分比低筋麵粉多
中餐烹調─素食 · 乙級 · 食物性質之認識 · Q20
難易度分析
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本題僅需掌握高低筋麵粉定義的基礎知識即可解題，屬於單純的術語記憶型題目，不涉及複雜的計算或深層的理論推導。
正確答案：②蛋白質
② 蛋白質:蛋白質（主要為麵筋蛋白，含麥穀蛋白與醇溶蛋白）是高筋麵粉的關鍵成分，其含量約11%~14%，明顯高於低筋麵粉的7%~9%，決定麵團的彈性與延展性。
錯誤選項解析
- ① 澱粉:澱粉含量在低筋麵粉中反而較高，因低筋麵粉蛋白質比例較低，相對澱粉占比更高。
- ③ 維生素B1:維生素B1含量與麵粉筋度無直接關聯，主要取決於小麥研磨精度與是否為全麥製程，非高低筋分類依據。
- ④ 油脂:油脂含量在麵粉中極低，高低筋麵粉的差異不在於油脂，而是蛋白質與灰分比例的不同。
Learning Tip
"本題核心考點為麵粉筋度分類依據。高筋、中筋、低筋的差異完全取決於蛋白質含量，而非其他營養成分。實務上，高筋適用於麵包、饅頭等需強韌口感製品；低筋適用於蛋糕、餅乾等鬆軟製品。常見陷阱為混淆「澱粉」與「蛋白質」的相對比例關係。"
學員答題分佈
①澱粉0%
②蛋白質0%
③維生素B10%
④油脂0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！