Q15.
麵粉加等量的水可作成具延展性的麵糰，是因下列何種成分的關係
中餐烹調─素食 · 乙級 · 食物性質之認識 · Q15
難易度分析
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本題考查對麵粉基本組成成分及其功能的認知，屬於直接對應概念的記憶型題目，不涉及複雜的推理或多項綜合分析。
正確答案：②麵筋
② 麵筋:麵筋由小麥蛋白中的麥穀蛋白與麥醇溶蛋白遇水後交聯形成網狀結構，賦予麵糰彈性與延展性，是製作麵食的關鍵成分。
錯誤選項解析
- ① 維生素:維生素屬於微量營養素，主要參與人體代謝反應，不具備形成麵糰結構的功能性，與麵糰延展性無關。
- ③ 澱粉:澱粉為麵粉主要成分，提供體積與質地，但遇水僅會吸水膨潤，需加熱至糊化溫度才會凝結，無法產生延展性。
- ④ 麵麩:麵麩指穀物外層的麩皮部分，富含膳食纖維，不具蛋白質交聯特性，反而會切斷麵筋網絡而降低延展性。
Learning Tip
"本題核心考點為麵筋蛋白的吸水成網特性。常考陷阱在於混淆澱粉糊化與麵筋形成的差異——前者需加熱且產生黏稠凝固效果，后者常溫加水即可產生彈性。實務上，蛋白質含量越高的麵粉（如高筋麵粉）延展性越強，而添加鹽可強化麵筋結構，油脂則會包覆麵筋使其柔軟。"
學員答題分佈
①維生素0%
②麵筋0%
③澱粉0%
④麵麩0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！