Q25.
抗氧化劑的主要用途為
中餐烹調─素食 · 乙級 · 食物性質之認識 · Q25
難易度分析
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本題考查食品添加劑基本功能的定義，選項間的區分度高，僅需掌握核心術語的基礎概念即可快速判定。
正確答案：④防止油脂氧化
④ 防止油脂氧化:抗氧化劑的主要功能是防止食品中油脂氧化酸敗，避免產生異味與有害物質，常用於含油脂食品以延長保存期限。
錯誤選項解析
- ① 防腐:防腐主要指抑制微生物生長繁殖，通常由防腐劑（如苯甲酸、己二烯酸）達成，與抗氧化劑的作用機制不同。
- ② 漂白:漂白是利用還原或氧化作用去除色素，常用於麵粉或糖類處理，並非抗氧化劑的功能。
- ③ 殺菌:殺菌是透過高溫或化學藥劑消滅微生物，抗氧化劑並無殺滅細菌的作用。
Learning Tip
"本題常考抗氧化劑與防腐劑的功能區別：抗氧化劑針對油脂氧化（化學性變質），防腐劑針對微生物生長（生物性變質）。素食烹調中常用天然抗氧化劑如維生素E、茶多酚來維護油品品質，實務上應注意油脂儲存需避光、密封、低溫以減少氧化。"
學員答題分佈
①防腐0%
②漂白0%
③殺菌0%
④防止油脂氧化0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！