Q8.
速食麵內使油脂不致酸敗，主要加有
中餐烹調─素食 · 乙級 · 食物選購 · Q8
難易度分析
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本題屬於基礎定義類考題，僅需對食品添加物之基本功能有正確的記憶即可選出答案，不涉及複雜的邏輯推論或罕見的例外條款。
正確答案：②抗氧化劑
② 抗氧化劑:抗氧化劑（如BHA、BHT、TBHQ）能阻斷油脂的自動氧化鏈鎖反應，防止油脂產生酸敗異味與有害物質，是速食麵油炸麵體保存的關鍵添加物。
錯誤選項解析
- ① 防腐劑:防腐劑主要用於抑制微生物生長繁殖，防止食品腐敗變質，但無法阻止油脂的氧化酸敗反應。
- ③ 維生素Ａ:維生素Ａ為脂溶性維生素，主要功能與視覺機能及細胞分化有關，本身不具防止油脂酸敗的作用，且維生素A本身反而容易被氧化。
- ④ 殺菌劑:殺菌劑用於殺滅或抑制微生物生長，與油脂的化學性氧化酸敗無關，酸敗屬於化學反應而非微生物污染問題。
Learning Tip
"本題核心考點在於區分防腐劑（針對微生物）與抗氧化劑（針對化學氧化反應）的功能差異。速食麵經高溫油炸後，麵體中殘留油脂接觸空氣易發生脂質過氧化，產生油耗味及有害的過氧化物。常見合法油脂抗氧化劑包含BHA、BHT、TBHQ及天然之維生素E（生育酚）。實務上應注意食品添加物使用範圍及限量須符合食品添加物使用範圍及限量標準之規範。"
學員答題分佈
①防腐劑0%
②抗氧化劑0%
③維生素Ａ0%
④殺菌劑0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！