Q58.
何者為沙拉醬製造主要成分
中餐烹調─素食 · 乙級 · 食物性質之認識 · Q58
難易度分析
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本題採複選形式，要求考生必須完整掌握乳化體系的所有必要組成要素才能正確作答，相較於單一答案的選擇題，對知識點的掌握完整度要求更高。
正確答案 (複選)：①, ②, ③
- ① 蛋黃:蛋黃含有天然卵磷脂作為乳化劑，能降低油水界面張力，使水相與油相穩定結合形成乳化液，是沙拉醬製造的關鍵成分。
- ② 醋:醋提供沙拉醬所需的酸味風味與防腐保存功能，同時能調節乳化體系的pH值以維持產品穩定性。
- ③ 油脂:油脂構成沙拉醬的主要基質，通常選用大豆油或橄欖油等植物油，提供滑順口感並作為脂溶性風味物質的載體。
錯誤選項解析
- ④ 醬油:醬油屬於中式發酵調味料，並非沙拉醬的製造成分；沙拉醬的風味架構應由酸性液體（醋或檸檬汁）與油脂搭配而成。
Learning Tip
"沙拉醬屬於油在水中（O/W型）乳化體系，核心考點為乳化劑（蛋黃卵磷脂）、酸性液體（醋）與油脂三大要素缺一不可。常考陷阱為混淆乳化作用與單純混合的差異；另需注意蛋奶素可使用蛋黃，但純素版本需以植物性乳化劑（如黃豆蛋白）替代蛋黃。"
學員答題分佈
①蛋黃0%
②醋0%
③油脂0%
④醬油0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！