Q28.
添加下列何種材料，可使蛋白打得更發
中餐烹調─素食 · 乙級 · 食物製備 · Q28
難易度分析
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本題要求考生掌握不同物質對蛋白質穩定性的影響，需能區分酸性物質與油脂對打發結果的截然不同作用，屬於基礎概念的應用分析。
正確答案：①檸檬汁
① 檸檬汁:檸檬汁含有檸檬酸，屬於酸性物質，加入蛋白後可降低pH值，使卵白蛋白的等電點偏離，增強蛋白質分子間的靜電斥力，讓泡沫結構更穩定且打發體積更大。
錯誤選項解析
- ② 沙拉油:沙拉油屬於油脂類，油脂會包覆在蛋白質分子表面，阻礙蛋白質分子間的交聯作用，導致蛋白無法形成穩定的泡沫網絡，反而會使打發失敗。
- ③ 蛋黃:蛋黃含有豐富的卵磷脂與脂肪，這些脂質成分會破壞蛋白打發時所需的純淨環境，使泡沫結構無法建立，因此蛋白打發時必須嚴格避免混入蛋黃。
- ④ 鹽:鹽雖能幫助蛋白質溶解，但過早加入會使泡沫結構過於鬆散，降低泡沫的穩定性；實務上鹽通常在蛋白打發至濕性發泡後才少量添加。
Learning Tip
"本題核心考點為蛋白打發的穩定機制。酸性物質（如檸檬汁、塔塔粉、白醋）可促進蛋白質變性並增強泡沫穩定性，是烘焙與素食糕點製作的常見技巧。切記油脂（沙拉油、蛋黃）是蛋白打發的最大敵人，攪拌器具也必須保持無油無水狀態。"
學員答題分佈
①檸檬汁0%
②沙拉油0%
③蛋黃0%
④鹽0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！