Q63.
下列有關米的敘述何者正確
中餐烹調─素食 · 乙級 · 食物性質之認識 · Q63
難易度分析
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本題採複選形式，要求對多個相似概念的精確區分。選項中設計了容易混淆的名稱與對立性質（如硬質與軟質的對應關係），考生必須對所有米種的特性有完整且精準的掌握才能正確答題。
正確答案 (複選)：③, ④
- ③ 糯米分為長糯及圓糯:糯米依米粒形狀確實分為長糯米（秈糯）與圓糯米（粳糯）兩種。長糯米黏性較強、口感Q彈，圓糯米則較軟糯，兩者皆因幾乎全為支鏈澱粉而具高黏性。
- ④ 蓬萊米又稱粳米，屬於軟質米:蓬萊米又稱粳米，屬於軟質米，直鏈澱粉含量約15~20%，米粒短圓，煮熟後柔軟帶適度黏性，為台灣日常食用之主食米飯主要品種。
錯誤選項解析
- ① 在來米黏性較糯米大:在來米（秈米）的直鏈澱粉含量較高，黏性遠低於糯米，此敘述將兩者黏性大小顛倒。糯米的支鏈澱粉含量接近100%，才是黏性最大的米種。
- ② 在來米又稱秈米，屬於軟質米:在來米確實又稱秈米，但屬於硬質米而非軟質米。其直鏈澱粉含量約25%以上，米粒細長，煮熟後鬆散不黏，適合製作米粉、碗粿等加工品。
Learning Tip
"此題核心考點為三大米種（在來米、蓬萊米、糯米）的澱粉組成與特性差異。常考陷阱在於混淆「硬質米」與「軟質米」的分類：在來米＝秈米＝硬質米，蓬萊米＝粳米＝軟質米。切記糯米黏性最大，因其幾乎全為支鏈澱粉；在來米直鏈澱粉最高故最不黏。實務上，在來米適合加工製品，蓬萊米適合日常炊飯，糯米則用於糕點與節慶食品。"
學員答題分佈
①在來米黏性較糯米大0%
②在來米又稱秈米，屬於軟質米0%
③糯米分為長糯及圓糯0%
④蓬萊米又稱粳米，屬於軟質米0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！