Q3.
罐頭食品能保存較長久的時間，其原因為下列何者
中餐烹調─素食 · 乙級 · 食物選購 · Q3
難易度分析
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本題考查基礎的食品保存原理，需能正確區分物理處理與化學添加物的功能差異。選項中包含多個容易混淆的保存手段，要求考生對罐頭加工的核心流程有明確的認知，屬於標準的基礎概念理解題。
正確答案：③經過脫氣、密封、殺菌的處理過程
③ 經過脫氣、密封、殺菌的處理過程:罐頭食品保存長久的關鍵在於脫氣（排除罐內空氣）、密封（隔絕外界微生物）與殺菌（高溫高壓滅菌）三大處理過程，使罐內達到商業無菌狀態，微生物無法繁殖，因此能長期常溫保存。
錯誤選項解析
- ① 加了防腐劑在內:罐頭食品並非依靠防腐劑來延長保存期限，而是透過物理性殺菌與密封技術達到防腐效果，法規也嚴格限制罐頭中不得任意添加防腐劑。
- ② 加了多量的鹽或糖在內:雖然高鹽或高糖具有降低水分活性、抑制微生物生長的作用（如果醬、醃漬品），但罐頭食品的核心保存原理並非依賴鹽糖含量，許多低鹽低糖的罐頭同樣能長期保存。
- ④ 添加抗氧化劑在內:抗氧化劑的主要功能是防止油脂氧化酸敗或食品變色，並非抑制微生物生長的手段，無法作為罐頭食品長期保存的主要原因。
Learning Tip
"本題核心考點為罐頭食品保存原理，常考陷阱是將防腐劑、鹽糖醃漬與罐頭殺菌密封原理混淆。請牢記罐頭保存三步驟：脫氣→密封→殺菌，此為達到商業無菌的標準流程。另外需注意，若罐頭出現膨罐現象，代表殺菌不完全或密封不良導致微生物產氣，已不可食用。"
學員答題分佈
①加了防腐劑在內0%
②加了多量的鹽或糖在內0%
③經過脫氣、密封、殺菌的處理過程0%
④添加抗氧化劑在內0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！