Q3.
依食物貯存原理，下列何種食物無法保存較久
中餐烹調─素食 · 乙級 · 食物貯藏 · Q3
難易度分析
2 / 5
本題考查食物保存基本原理的基礎概念，選項之間具有明顯的對比性質，僅需掌握影響微生物生長的關鍵因子即可快速判定，不涉及複雜的推論或艱澀的法規數值。
正確答案：④低鹽度
④ 低鹽度:低鹽度食物缺乏足夠的滲透壓來抑制微生物繁殖，細菌與黴菌易於此環境中快速生長，導致食物容易腐敗變質，故無法保存較久。
錯誤選項解析
- ① 高酸性:高酸性環境能抑制多數腐敗菌與致病菌的生長繁殖，因微生物通常無法在低pH值環境中存活，故高酸性食物反而有利於延長保存期限。
- ② 高鹽度:高鹽度可產生高滲透壓，使微生物細胞脫水而抑制其生長，此為傳統醃漬保存法的核心原理，能有效延長食物保存時間。
- ③ 低水量:低水量（即低水分活性 Aw）環境不利於微生物代謝與酵素反應進行，因此乾燥或脫水處理是常見的食物保存手段。
Learning Tip
"本題核心考點為影響食物保存的關鍵因子。酸性（低pH）、高鹽、高糖、低水分活性均能抑制微生物生長；反之，低鹽、低糖、高水分的食物极易腐敗。實務上應注意冷藏僅能延緩而非停止微生物生長，高風險食材仍須配合適當的防腐處理或密封包裝。"
學員答題分佈
①高酸性0%
②高鹽度0%
③低水量0%
④低鹽度0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！