Q23.
下列敘述何者正確
中餐烹調─素食 · 乙級 · 食物貯藏 · Q23
難易度分析
3 / 5
本題包含多個具有高度誤導性的選項，要求考生必須精確區分特定管理原則的術語以及對低溫作業溫度的具體數值定義，才能在相似的敘述中辨識出正確項。
正確答案：①不同原材料、半成品及成品作業場所，應分別設置或予以適當區隔，並有足夠之空間，以供搬運
① 不同原材料、半成品及成品作業場所，應分別設置或予以適當區隔，並有足夠之空間，以供搬運:食品作業場所區劃是良好衛生規範的基本要求，不同原材料、半成品與成品應分別設置或適當區隔，避免交叉污染，並需有足夠空間供搬運作業。
錯誤選項解析
- ② 物品應分類貯放於棧板、貨架上或採取其他有效措施，可直接放置地面，並保持整潔:物品不可直接放置地面，應置於棧板或貨架上，離地至少 5 公分以上，以防潮濕、蟲害及便於清潔，此選項違反食品貯存基本原則。
- ③ 食材應遵行後進先出之原則，並確實記錄:食材貯存應遵行先進先出（FIFO）原則，而非後進先出，此為確保庫存週轉、維持食材新鮮度與品質的關鍵管理措施。
- ④ 低溫食品之理貨及裝卸，應於攝氏25 度以下場所迅速進行:低溫食品之理貨及裝卸應於攝氏 18 度以下場所迅速進行，25 度已超出低溫管制範圍，會導致溫度危險區停留過久而影響食品安全。
Learning Tip
"本題核心考點為食品良好衛生規範之貯存管理。常考陷阱包括：混淆先進先出與後進先出、誤認物品可直接放置地面（應離地 5 公分以上）、以及低溫作業溫度標準（冷藏應 7°C 以下、冷凍應 -18°C 以下、低溫理貨應 18°C 以下）。實務上需確實執行溫度監控記錄與批次管理，以符合食品安全管制系統要求。"
學員答題分佈
①不同原材料、半成品及成品作業場所，應分別設置或予以適當區隔，並有足夠之空間，以供搬運0%
②物品應分類貯放於棧板、貨架上或採取其他有效措施，可直接放置地面，並保持整潔0%
③食材應遵行後進先出之原則，並確實記錄0%
④低溫食品之理貨及裝卸，應於攝氏25 度以下場所迅速進行0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！