Q4.
爆炒的菜應切成
中餐烹調─素食 · 乙級 · 食物製備 · Q4
難易度分析
2 / 5
本題考查食材切割形狀與烹飪技法之間的對應關係，屬於基礎概念的記憶與應用，無需複雜推理即可判定。
正確答案：③片
③ 片:片狀切割具有最大的受熱面積與最薄的厚度，能配合爆炒的大火快熟特性，使食材在短時間內均勻受熱並保持脆嫩口感。
錯誤選項解析
- ① 塊:塊狀切割體積較大，受熱時間長，適合燉煮或紅燒等長時間加熱的烹調方式，不適用於需要快速熟成的爆炒技法。
- ② 條:條狀多用於乾煸或涼拌菜色，其形狀在爆炒時受熱面積不足，難以達到快速均勻熟化的效果。
- ④ 丁:丁狀適合用於炒飯、羹湯或三丁炒菜等需要小顆粒口感的菜色，一般爆炒蔬菜較少使用此種切法。
Learning Tip
"爆炒是中餐烹調的核心技法，關鍵在於刀工均勻與火候控制的配合。切配時需依烹調方式選擇適當形狀：爆炒用片、燉煮用塊、涼拌用絲/條。考生常混淆各種切法對應的烹調方式，需特別注意。"
學員答題分佈
①塊0%
②條0%
③片0%
④丁0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！