Q38.
下列有關刀工敘述何者正確
中餐烹調─素食 · 乙級 · 食物製備 · Q38
難易度分析
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本題考查對中餐基礎刀法定義的精確掌握。選項中刻意混淆了不同刀法在操作時的刀身角度與適用對象，需要考生能清晰分辨各項刀法的基本操作要領才能正確選出答案。
正確答案：①滾刀-適合用在圓柱形蔬菜原料上，且切割食必須將原料邊切邊滾動
① 滾刀-適合用在圓柱形蔬菜原料上，且切割食必須將原料邊切邊滾動:滾刀法適用於圓柱形蔬菜（如胡蘿蔔、牛蒡等），操作時需邊切邊滾動原料，使切塊形成不規則的滾動狀，可增加食材受熱面積與入味效果。
錯誤選項解析
- ② 平刀-在操作時，刀與砧板基本呈垂直狀態:平刀法（又稱片刀法）操作時刀身應與砧板呈平行或接近平行狀態，而非垂直；垂直狀態屬於直切法的操作方式。平刀法常用於將原料片成薄片。
- ③ 直切-一手按穩原料，另一手持平刀，一刀一刀平行切割:直切法應使用直刀（菜刀）而非平刀，操作時刀身與砧板呈垂直，一刀一刀垂直向下切割；描述中「手持平刀、平行切割」混淆了直切與平刀的操作原理。
- ④ 拉切-適用於韌性較強的植物性原料，一般直切難以切斷:拉切法確實適用於韌性較強的原料，但其特點是刀刃先向前或向後推拉再切斷，而非「一般直切難以切斷」；描述前半段正確但後半段說明不夠精確，拉切的核心在於推拉動作而非與直切的比較。
Learning Tip
"本題核心考點為中餐刀工分類與操作要領。常考陷阱在於混淆直刀、平刀、斜刀的刀刃角度與適用情境。切記：直切＝垂直下刀、平刀＝平行片切、滾刀＝邊切邊滾動。拉切與鋸切的差異在於推拉幅度與原料韌性，實務上需依食材質地選擇適當刀法，以確保烹調時的受熱均勻度與口感。"
學員答題分佈
①滾刀-適合用在圓柱形蔬菜原料上，且切割食必須將原料邊切邊滾動0%
②平刀-在操作時，刀與砧板基本呈垂直狀態0%
③直切-一手按穩原料，另一手持平刀，一刀一刀平行切割0%
④拉切-適用於韌性較強的植物性原料，一般直切難以切斷0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！