Q9.
烹調法中之軟炸是材料沾滿
中餐烹調─素食 · 乙級 · 食物製備 · Q9
難易度分析
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本題考查特定烹調技法與對應裹粉材質的基礎定義，屬於單純的知識點記憶，無複雜陷阱或綜合分析需求。
正確答案：③蛋麵糊
③ 蛋麵糊:蛋麵糊由雞蛋、麵粉與水調製而成，炸後外皮柔軟不酥脆，能鎖住食材水分，符合軟炸技法外軟內嫩的烹調要求。
錯誤選項解析
- ① 麵包粉:麵包粉用於酥炸技法，炸後外皮呈現酥脆金黃的顆粒口感，與軟炸追求外層柔軟滑嫩的特性不同。
- ② 麵粉:麵粉單獨使用時附著力不足，炸後外皮較薄且容易脫落，無法形成軟炸所需的均勻糊層。
- ④ 太白粉:太白粉（馬鈴薯澱粉）多用於勾芡或上漿，炸後外皮透明薄脆，不適用於軟炸所需的蛋麵糊裹覆。
Learning Tip
"軟炸與酥炸的核心差異在於裹粉材質：軟炸使用蛋麵糊使外皮柔軟，酥炸則使用麵包粉或乾粉追求酥脆口感。實務操作時需注意油溫控制在中溫（約150~160°C），油溫過高會使外皮硬化失去軟炸特色，過低則容易吸油膩口。"
學員答題分佈
①麵包粉0%
②麵粉0%
③蛋麵糊0%
④太白粉0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！