Q9.
炸過食物的油可
中餐烹調─素食 · 乙級 · 食物貯藏 · Q9
難易度分析
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本題考查食品安全操作中關於油脂處理的基本常識。選項設計旨在區分正確的貯存方式與錯誤的衛生習慣，無需複雜的推論過程，僅需掌握基礎的食品衛生管理規範即可判斷。
正確答案：②另用容器裝好，短期間內儘速把它用來煎炒其他食物
② 另用容器裝好，短期間內儘速把它用來煎炒其他食物:炸過食物的油應過濾殘渣後另存放於密閉容器，並於短期內用於煎炒，此為避免油脂持續劣變且符合廢油管理的正確實務做法。
錯誤選項解析
- ① 放回原來的油桶中與新油摻和，以後再用:將使用過的回鍋油與新油摻和會加速新油的氧化酸敗，因舊油中的游離脂肪酸與過氧化物會催化新油劣化，不符合食品安全規範。
- ③ 倒起，要炸東西時再繼續使用，可炸好幾次:反覆多次使用回鍋油會使極性化合物與丙烯醛等有害物質累積，超過法定標準（極性化合物不得逾25%），對人體健康造成危害。
- ④ 隨個人喜好:油脂處理應遵循食品安全衛生管理法之規範，非憑個人喜好，餐飲從業人員須具備正確的油脂判廢標準與貯藏知識。
Learning Tip
"此題核心考點為回鍋油的正確處理與貯藏。常見陷阱為誤認舊油可與新油混合或可長期反覆使用。實務上應注意油脂經高溫會產生水解、氧化與聚合反應，殘渣須過濾、容器需避光密封，並留意發煙點降低與酸價升高等劣變指標，符合中餐烹調之食品安全操作規範。"
學員答題分佈
①放回原來的油桶中與新油摻和，以後再用0%
②另用容器裝好，短期間內儘速把它用來煎炒其他食物0%
③倒起，要炸東西時再繼續使用，可炸好幾次0%
④隨個人喜好0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！