Q25.
將食物煎或炸以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮，稱之為
中餐烹調─素食 · 乙級 · 食物製備 · Q25
難易度分析
2 / 5
本題考查對中式烹調專業術語定義的精確記憶，需能區分多種相似烹調技法在火候、程序及勾芡方式上的差異。
正確答案：④紅燒
④ 紅燒:紅燒的標準程序正是先將食材煎或炸至表面定型，再加入醬油、糖、酒及水等調味料，以慢火燉煮至入味上色，完全符合題目描述。
錯誤選項解析
- ① 燴:燴是指將食材切配後加入湯汁或高湯，最後以太白粉水勾芡使湯汁濃稠的烹調技法，並非先煎炸後慢火燉煮的程序。
- ② 溜:溜是將食材先炸至酥脆後，再快速淋上或拌入調味芡汁的技法，強調的是快速裹汁而非慢火煨煮，與題目描述的烹調方式不同。
- ③ 爆:爆是指以高溫大火快速翻炒食材的烹調法，講求火候與速度，與題目所述先煎炸後慢火加佐料燉煮的程序完全不符。
Learning Tip
"本題考點為中式烹調技法辨識。紅燒的核心特徵是「先煎炸定型→加醬油糖酒慢燉→上色入味」，常與燴（勾芡收汁）、溜（炸後快速裹芡）、爆（大火快炒）混淆。實務上需注意紅燒菜餚的醬油與糖比例決定成品色澤與風味，且素食紅燒常以麵筋、豆製品或菇類替代肉類食材。"
學員答題分佈
①燴0%
②溜0%
③爆0%
④紅燒0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！