Q14.
下列蔬菜何者最耐烹煮，不受酸、鹼、熱的影響而改變顏色
中餐烹調─素食 · 乙級 · 食物製備 · Q14
難易度分析
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本題考查不同蔬菜色素的化學穩定性，需區分脂溶性色素與水溶性色素在面對酸鹼及加熱環境時的反應差異，屬於基本概念的對比記憶題。
正確答案：①蕃茄
① 蕃茄:蕃茄含有豐富的茄紅素（lycopene），屬於脂溶性色素，化學性質穩定，耐酸、鹼、熱均不易變色，是此類蔬菜中最耐烹煮的品種。
錯誤選項解析
- ② 茄子:茄子含有花青素（anthocyanin），為水溶性色素，遇酸會偏紅、遇鹼會偏藍綠，且加熱後容易氧化褐變，顏色極不穩定。
- ③ 高麗菜:高麗菜含有花青素與類黃酮，遇酸會轉為紫紅色，遇鹼則變黃綠色，且長時間加熱會使細胞壁軟化而失去原有色澤。
- ④ 芥菜:芥菜含有葉綠素，在酸性環境中會脫鎂形成脫鎂葉綠素（pheophytin）而轉為暗褐色，遇鹼雖能保持綠色但會加速軟化，對酸鹼熱均敏感。
Learning Tip
"本題考點為蔬菜色素的化學穩定性。常見陷阱在於誤以為綠色蔬菜最耐煮，實際上葉綠素對酸極為敏感，而花青素則隨酸鹼值變色；唯有茄紅素、胡蘿蔔素等脂溶性色素具備較高的熱穩定性與酸鹼耐受度。實務烹調中，若需長時間燉煮或添加酸性調味（如醋、番茄），應優先選用含穩定色素的食材以維持色澤。"
學員答題分佈
①蕃茄0%
②茄子0%
③高麗菜0%
④芥菜0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！