Q15.
下列何種蔬菜最耐煮，不受長時間的烹煮而影響顏色
中餐烹調─素食 · 乙級 · 食物製備 · Q15
難易度分析
2 / 5
本題考查對不同蔬菜色素熱穩定性基礎概念的理解，屬於單純的知識記憶型題目，選項間的特性差異明顯，無需複雜推論即可得出結論。
正確答案：①胡蘿蔔
① 胡蘿蔔:胡蘿蔔富含β-胡蘿蔔素與類胡蘿蔔素色素，這些脂溶性色素具有高度的熱穩定性，在長時間加熱烹煮後仍能維持其橙紅色澤，不易因熱力破壞而變色。
錯誤選項解析
- ② 大白菜:大白菜含有葉綠素與大量水分，長時間烹煮會使葉綠素轉變成脫鎂葉綠素，導致顏色由翠綠轉為暗黃褐，且質地容易過於軟爛。
- ③ 洋蔥:洋蔥在長時間加熱後會發生梅納反應與焦糖化，顏色會由白色逐漸轉為金黃至褐色，並非保持原有色澤。
- ④ 紫色高麗菜:紫色高麗菜含有大量花青素，此為水溶性色素且對熱與pH值極為敏感，長時間烹煮會使紫色溶出並褪色，顏色變化最為明顯。
Learning Tip
"此類題型常考蔬菜色素的熱穩定性差異。類胡蘿蔔素（如胡蘿蔔、南瓜）屬脂溶性且耐熱性最佳；葉綠素（如綠葉蔬菜）遇熱易形成脫鎂葉綠素而變暗；花青素（如紫甘藍、茄子）為水溶性，對熱與酸鹼值最敏感。實務上應依據色素特性控制烹煮時間與方式，以維持菜品色澤。"
學員答題分佈
①胡蘿蔔0%
②大白菜0%
③洋蔥0%
④紫色高麗菜0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！