Q24.
經烹煮後顏色較易保持綠色的蔬菜為
中餐烹調─素食 · 乙級 · 食物製備 · Q24
難易度分析
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本題要求分析不同蔬菜在加熱過程中的組織結構差異及其對色素穩定性的影響，需區分粗莖類與薄葉類蔬菜的生物特性，屬於需要對特定食材特性有準確掌握的知識型題目。
正確答案：③芥蘭菜
③ 芥蘭菜:芥蘭菜莖部粗厚且角質層較發達，葉綠素含量穩定，加熱時細胞結構不易快速崩解，酸性物質釋出較少，因此能較長時間維持翠綠色澤。
錯誤選項解析
- ① 小白菜:小白菜葉片薄嫩且水分含量高，加熱後葉綠素易受熱破壞，有機酸釋出使環境偏酸性，導致葉綠素轉為脫鎂葉綠素而迅速變黃。
- ② 空心菜:空心菜組織柔軟且含較多草酸，烹煮時細胞壁快速破裂，酸性物質溶出促使葉綠素降解，故保色能力較差。
- ④ 大白菜:大白菜水分極高且葉片薄，烹煮後細胞液迅速滲出，其中的有機酸使pH值下降，葉綠素極易轉變成褐色的脫鎂葉綠素。
Learning Tip
"本題核心考點為葉綠素的熱穩定性與蔬菜組織結構的關係。粗莖厚葉類蔬菜（如芥蘭菜、綠花椰菜）因角質層厚、酸性物質釋出慢，保色效果優於薄葉嫩菜。實務上可透過燙漂時加少許鹽或油形成保護膜，或採大火快炒縮短加熱時間來維持綠色蔬菜的外觀品質。"
學員答題分佈
①小白菜0%
②空心菜0%
③芥蘭菜0%
④大白菜0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！