Q19.
徹底洗清泡發香菇的泥沙，較適當方法為
中餐烹調─素食 · 乙級 · 食物製備 · Q19
難易度分析
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本題考查對食材清潔實務操作的理解，需區分單純浸泡與物理性清潔的效果差異，選項中包含常見的處理誤區，屬於基礎概念應用題。
正確答案：②泡水來回反覆攪動
② 泡水來回反覆攪動:來回反覆攪動能產生水流剪切力，使附著於香菇菌褶與表面的泥沙顆粒因摩擦而脫落，是去除雜質最有效的方式。
錯誤選項解析
- ① 浸泡在水裏:單純靜置浸泡僅能使乾香菇吸水回軟，無法產生足夠的機械力將褶皺中的泥沙帶出，清潔效果有限。
- ③ 泡蘇打水:蘇打水主要用於軟化肉質或加速泡發，對去除泥沙無實質幫助，且可能改變香菇原有的風味物質。
- ④ 沖熱水:沖熱水會使香菇表層蛋白質快速凝固，反而將泥沙封鎖在組織內部，且高溫易導致水溶性營養素流失。
Learning Tip
"此題考點為乾貨泡發與清潔處理的實務操作。常考陷阱在於混淆「泡發目的」與「清潔目的」：泡發是為恢復食材軟度，清潔則需依靠物理性攪動才能徹底去除泥沙。實務上建議先用冷水浸泡至軟後，再以順時針攪拌方式清洗，最後用流動清水沖淨，方能兼顧衛生與食材品質。"
學員答題分佈
①浸泡在水裏0%
②泡水來回反覆攪動0%
③泡蘇打水0%
④沖熱水0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！