Q29.
哪些食材需用鹼粉溫水發軟
中餐烹調─素食 · 乙級 · 食物製備 · Q29
難易度分析
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本題要求考生能精確區分不同類別乾貨食材的復水處理方式，需對食材蛋白質結構與鹼性環境之相互作用有明確認知，並能將特定豆製品與一般菇類乾貨區分開來。
正確答案：③干絲、百頁
③ 干絲、百頁:干絲與百頁屬於黃豆製品，其蛋白質結構緊密，需以鹼粉（碳酸鈉）溫水浸泡，利用鹼性環境使蛋白質纖維鬆弛膨脹，達到發軟效果並提升口感。此為傳統中餐素食烹調的標準處理程序。
錯誤選項解析
- ① 木耳、干瓢:木耳與干瓢屬於乾貨食材，通常以常溫或溫水浸泡即可復原，無需使用鹼粉處理。鹼粉反而可能破壞其天然口感與營養結構。
- ② 金針、香菇:金針與香菇的復水方式為清水浸泡即可，利用水分滲透使乾貨軟化。此類菇類食材若接觸鹼性物質，會導致風味流失與質地過度軟爛。
- ④ 豆腐、豆皮:豆腐與豆皮為已加工成型的黃豆製品，質地已足夠柔軟，直接清洗或短暫汆燙即可使用。若以鹼粉處理會導致結構崩解，失去原有形狀與口感。
Learning Tip
"本題核心考點為乾貨食材的復水處理方式。需特別區分：一般乾貨（如香菇、金針、木耳）僅需清水浸泡；而黃豆加工製品（如干絲、百頁）因蛋白質結構緊密，必須使用鹼粉溫水才能有效發軟。實務操作上，鹼粉濃度與水溫控制至關重要，過度使用會產生鹼味並破壞食材營養，建議濃度控制在0.5%~1%之間，水溫約40~50°C。"
學員答題分佈
①木耳、干瓢0%
②金針、香菇0%
③干絲、百頁0%
④豆腐、豆皮0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！