Q19.
如果你想將熱食物放進冷藏庫，你應該
中餐烹調─素食 · 乙級 · 食物貯藏 · Q19
難易度分析
2 / 5
本題考查對食品保存基礎常識的掌握程度，選項間的差異明顯，僅需理解基本的溫控原則即可判定，不涉及複雜的計算或罕見的例外條款。
正確答案：④先將其迅速冷卻，然後再置於冷藏庫
④ 先將其迅速冷卻，然後再置於冷藏庫:依據食品安全衛生管理規範，熱食應先以冰水浴、攪拌或分裝等方式迅速降溫至室溫以下，再置入冷藏庫，以避免影響冷藏環境及其他食材的保存安全。
錯誤選項解析
- ① 先放於凍藏層:凍藏層溫度通常低於0°C，熱食直接放入會導致內外溫差過大，使食物表面快速結冰而內部仍高溫，不僅影響品質，也會造成冰箱負荷過重。
- ② 先放於冷凍層:冷凍層同樣溫度極低（約-18°C），熱食直接置入會使冷凍庫溫度驟升，影響其他已冷凍食材的溫度危險區安全，且易產生大量冷凝水滋生細菌。
- ③ 先放於爐頭上過夜再置於冷藏庫:將熱食置於爐頭上過夜會使食物長時間停留在危險溫度帶（5°C~60°C），此溫度範圍內微生物繁殖速度最快，極易導致食物變質與食品安全問題。
Learning Tip
"此類題型常考危險溫度帶與冷卻程序的正確觀念。實務上，熱食應在2小時內從60°C降至21°C，再於4小時內從21°C降至5°C以下，此為兩階段冷卻法的核心要求。切勿將熱食直接放入冰箱或室溫放置過夜，以免觸犯食品安全規範。"
學員答題分佈
①先放於凍藏層0%
②先放於冷凍層0%
③先放於爐頭上過夜再置於冷藏庫0%
④先將其迅速冷卻，然後再置於冷藏庫0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！