Q41.
牛奶與蔬果一起煮的時候，會因為蔬果中的酸及單寧而產生凝結作用，下列何者屬之？
中餐烹調─素食 · 乙級 · 食物製備 · Q41
難易度分析
4 / 5
本題採取複數選擇形式，要求受試者需精確區分多種不同食材的化學特性，並判別哪些成分會觸發蛋白質凝結反應，對知識點的掌握完整度要求較高。
正確答案 (複選)：②, ③, ④
- ② 蘆筍:蘆筍含有適量的有機酸與單寧，當與牛奶中的酪蛋白接觸時，會因pH值下降至等電點而產生凝結沉澱現象。
- ③ 檸檬:檸檬富含檸檬酸與果酸，酸性物質會使牛奶蛋白質變性凝固，屬於典型的酸凝作用，是此類題型中最常見的正確範例。
- ④ 紅蘿蔔:紅蘿蔔含有草酸與部分單寧成分，在加熱過程中會與牛奶蛋白質產生輕微的凝結反應，因此也屬於會引發凝結的蔬果之一。
錯誤選項解析
- ① 白花菜:白花菜屬於十字花科蔬菜，其酸度與單寧含量較低，與牛奶共煮時通常不會引發明顯的蛋白質凝結作用。
Learning Tip
"本題核心考點為牛奶蛋白質的酸凝機制。當蔬果中的有機酸或單寧使牛奶pH值降至酪蛋白等電點（約pH 4.6）時，蛋白質會失去電荷排斥力而聚集沉澱。實務烹調中應避免將高酸性水果（如檸檬、番茄）或高單寧食材與奶製品長時間共煮，以免影響口感與外觀。常考陷阱在於部分蔬菜（如白花菜、高麗菜）酸度低，不易引發凝結，需與高酸蔬果區分。"
學員答題分佈
①白花菜0%
②蘆筍0%
③檸檬0%
④紅蘿蔔0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！