Q41.
蘋果切開或削去皮後產生褐變的原因為
中餐烹調─素食 · 乙級 · 食物性質之認識 · Q41
難易度分析
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本題要求考生能精確區分不同類型的褐變機制，並在多個相似的化學反應選項中排除干擾項，屬於考驗基礎概念理解與辨析能力的典型題目。
正確答案：①酵素的氧化
① 酵素的氧化:蘋果褐變屬於酵素性褐變，當果肉細胞受損時，內含的多酚氧化酶（PPO）與空氣中的氧氣接觸，將酚類化合物氧化為醌類，進而聚合形成褐色色素。
錯誤選項解析
- ② 葡萄糖的褐化:葡萄糖參與的是非酵素性褐變（如梅納反應或焦糖化反應），需在高溫加熱條件下才會發生，與常溫下蘋果切開後的褐變無關。
- ③ 維生素C 的氧化:維生素C（抗壞血酸）本身具有抗氧化性，可抑制褐變而非造成褐變；實務上常利用檸檬汁中的維生素C來防止蔬果褐變。
- ④ 脂肪酸的氧化 作用:脂肪酸氧化主要導致油脂酸敗與異味產生，屬於脂質變質問題，與水果切開後的褐色色素沉澱無關。
Learning Tip
"酵素性褐變為中餐素食料理中蔬果處理的常考重點。切開後的蘋果、茄子、牛蒡等含多酚類食材，應立即浸泡淡鹽水、檸檬水或冰水以隔絕氧氣或降低酵素活性，避免色澤變暗影響菜品外觀。切記：酵素性褐變與梅納反應（需高溫+胺基酸+還原糖）是兩種完全不同的褐變機制，考試時務必審題區分。"
學員答題分佈
①酵素的氧化0%
②葡萄糖的褐化0%
③維生素C 的氧化0%
④脂肪酸的氧化 作用0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！